Making Bacon

ဒီရက်ပိုင်း အားတဲ့ အချိန် ဝက်သုံးထပ်သားခြောက် (Bacon) လုပ်ဖြစ်တယ်။ Bacon ကို ဝယ်စားကြတာများပေမယ့် လုပ်ကြတဲ့သူသိပ်မတွေ့ဘူး။ ကျန်တဲ့ အသားတွေကိုပဲ နေလှန်းပြီး အခြောက်ခံကြတာများတယ်။ တကယ်တော့ Bacon လုပ်ရတာ သိပ်မခက်ပါဘူး။ အချိန်ရယ် ပစ္စည်းတချို့ရှိရင်ကိုရပါပြီ။ Bacon လုပ်ဖို့အတွက် ပထမဆုံး ဝက်သုံးထပ်သား အပြားကြီးကြီး အချပ်လိုက်လိုပါတယ်။ အချပ်လိုက်မဟုတ်လည်းရပေမယ့် အတုံးက ဘေးဘယ်ညာ မညီတဲ့အခါ လှီးရင် နည်းနည်းလက်ဝင်ပါတယ်။ ကျွန်တော်ကတော့ သုံးထပ်သားအချပ်လိုက်ကို ZayChin ကမှာပါတယ်။ ဈေးထဲက အသည်ကို မှာပြီးဝယ်ရင်တော့ ပိုသက်သာကောင်း သက်သာပါလိမ့်မယ်။

ဒါကလည်း ပထမတစ်ခါလုပ်တုန်းက အတွေ့အကြုံအရပါ။ ကျန်တာကတော့ ဆား (၂.၅%) ၊ သကြား (၁%) နဲ့ ပန်းရောင်ဆား (၀.၂၅%) လိုပါတယ်။ ခွက်တစ်ခုထဲမှာ ကိုယ့် အသားရဲ့ အလေးချိန်နဲ့ ဆပြီးတော့ ထည့်ပါ။ ဥပမာ ဝက်သားက တစ်ကီလို (၆၀ သား) ဆိုရင် ဆားကို ၂၅ ဂရမ် သကြားကို ၁၀ ဂရမ်၊ ပန်းရောင်ဆားကို ၂.၅ ဂရမ် လောက်ထည့်ရမယ်ပေါ့။ ကျန်တာတွေ နည်းတာများတာ ကိစ္စမရှိပေမယ့် ပန်းရောင်ဆားကိုတော့ တိကျအောင် weight scale နဲ့ချိန်ထည့်ပါ။ ပြီးရင် ရောပြီး အသားနဲ့ သမအောင် နယ်ပေးရပါမယ်။ ကျွန်တော်လုပ်တဲ့ Recipe ကတော့ Glen and Friends ဆိုတဲ့ Youtube channel ကလုပ်ပြတဲ့ အတိုင်းပါပဲ။ စာဖတ်ရတာရှုပ်ရင် video ကြည့်ပြီးလည်း လုပ်နိုင်ပါတယ်။

ဒီနေရာမှာ ပထမဆုံးပြောချင်တာက ပန်းရောင်ဆား ဆိုတာပါ။ Pink salt ကို ဗမာလို အလွယ်ပြန်လိုက်ပေမယ့် လူသုံးများတဲ့ ဟိမဝန္တာဆား (Pink himalayan salt) မဟုတ်ပါဘူး။ Prague Powder No (1) လို့ခေါ်တဲ့ Sodium Nitrate နဲ့ အိမ်သုံးဆားအရောပါ။ စားမိရင် သေတတ်လို့ မှားမစားမိအောင် ပန်းရောင်ဆိုးထားတာပါ။ ဗမာမှာတော့ အသားခြောက်တွေလုပ်ရင် ယမ်းစိမ်းဖြစ်တဲ့ Saltpeter ကိုသုံးပါတယ်။ နိုင်ငံခြားမှာလည်း သုံးကြခဲ့ပေမယ့် ယမ်းစိမ်းက ကင်ဆာဖြစ်နိုင်လို့ နောက်ပိုင်း ခုနှစ်တွေ Prague powder တွေကိုသုံးပါတယ်။ မဟုတ်ရင်လည်း တရုတ်နံနံအပင်ထဲမှာလည်း Nitrate ပါလို့ ထောင်းထည့်ကြတာလည်းရှိပါတယ်။

ဒီနေရာမှာလည်း ဗမာမှာလို့ သဘာဝနဲ့ chemical ဘယ်ဟာ ကောင်းလဲ အငြင်းပွားကြတာတွေရှိပေမယ့် FDA ကိုယ်တိုင်က Pink salt ကို % တစ်ခုအထိ သုံးခွင့်ပြုတဲ့အတွက် အတိအကျထည့်မယ်ဆိုရင် စိတ်ချရတယ်လို့ ဆိုရမယ်။ ဒီနေရာမှာ တရုတ်နံနံ မထည့်တာက တရုတ်နံနံထဲမှာ Nitrate ဘယ်လောက်ရာခိုင်နှုန်းပါလဲ ဆိုတာ မသိနိုင်လို့ ချိန်ရတာလွယ်အောင် Pink salt ပဲထည့်တာပါ။ ဒါဖြင့် ဒီလောက် အလုပ်ရှုပ်တဲ့ဟာ မထည့်ရင်လည်း ရလားဆိုတော့ ရကောင်းရပါလိမ့်မယ်။ ခက်တာက၊ တစ်ယောက်နဲ့တစ်ယောက် နေတဲ့ အပူချိန်၊ စိုထိုင်းဆ၊ သန့်ရှင်းမှု စတဲ့အချက်တွေ မတူတာကြောင့် ပြင်ပက ရောဂါပိုးမွှား ဝင်၊မဝင် မသိနိုင်ပါဘူး။ တကယ်လို့ ဘက်တီးရီးယားတွေဝင်ရင် Botulism ဆိုတဲ့ အစာအဆိပ်သင့်နိုင်တဲ့ ဘက်တီးရီးယားတွေ ပေါက်ဖွားနိုင်ပြီး အခန့်မသင့်ရင် သေနိုင်ပါတယ်။ ဒါကြောင့် Pink salt ကိုသုံးကြတာပါ။

ဆက်စပ်ပြီးပြောရရင် Prague Powder No (1) ရှိတော့ No (2) ကောမရှိဘူးလား မေးစရာရှိပါတယ်။ ဟုတ်ကဲ့ ရှိပါတယ်။ No (2) ကလည်း အသားခြောက်လုပ် (cure meat) တဲ့နေရာမှာသုံးတာပါပဲ။ မတူတာကတော့ သူ့ရဲ့  Nitrate ထိုးဖောက်တဲ့အချိန်က ၂ ပတ်ကနေ ၁ လလောက်မှ စတော့ နှစ်ရှည်လများ အခြောက်လှမ်းရတဲ့ အသားတွေ (ဥပမာ Salami) တို့မှာ သုံးတာများပါတယ်။ အကြမ်းအားဖြင့် တစ်လကျော် လှန်းထားရမယ့်ဟာဆို သုံးတယ်လို့ အလွယ်မှတ်ထားလို့ ရပါတယ်။ Bacon ကတော့ တစ်ပတ်၊ ဆယ်ရက်ဆိုရပါပြီ။ ကျွန်တော် အခုသုံးတဲ့ နည်းက Equilibrium method ဆိုတော့ ကြာသွားရင်လည်း ငန်သွားတာတို့ ဘာတို့မရှိပါဘူး။ ၂.၅ ရာခိုင်နှုန်းပဲ ထည့်ထားလို့ ဒီထက်ပို ငံစရာမရှိဘူးလို့ ဆိုရမယ်။ နောက်တစ်နည်းကတော့ ဆားနဲ့အုံထားတဲ့ Salt bucket method ပါ။ ကျွန်တော်တို့ ငပိကောင်တွေ လုပ်ရင် အုံထားသလိုပဲ ဆားအုံထားပြီး သိပ်ထားရတာပါ။ အားသာချက်ကတော့ တစ်ရက် နှစ်ရက်နဲ့ လောက်နဲ့ Bacon ဖြစ်လွယ်ပေမယ့် ကြာရင် ငန်တူးသွားတာတို့ ဖြစ်တက်ပါတယ်။

ဒီတော့ ဆားရယ် သကြားရယ်ပဲ ထည့်ရမှာလားလို့ မေးမယ်ဆိုရင်၊ ကျန်တဲ့ ဟင်းခတ်အမွေးအကြိုင်တွေလည်း ဝါသနာပါရင် ပါသလိုထည့်လို့ရပါတယ်။ ကျွန်တော်ကတော့ ငရုတ်ကောင်း (၂%) ၊ ကရဝေး ၅ ရွက် ၊ စမုန်ဖြူခြောက် ခေါ် Thyme (၀.၅%) နဲ့ ဟွားကျောင်း ခေါ် အထုံစေ့ (၀.၅%) ထည့်ပါတယ်။ နှံ့သွားအောင်နဲ့ မွှေးအောင်၊ နည်းနည်းလှော်ပြီးမှ blender နဲ့ကြိတ်ပြီး ထည့်ရင်ပိုကောင်းပါတယ်။ ကျွန်တော်ကတော့ လှော်ဖို့မေ့သွားလို့ ဒီတိုင်းကြိတ်ပြီးပဲ ထည့်လိုက်တယ်။ အဲဒါတွေကိုလည်း ခုနကအတိုင်း ရောနယ်ပေးပါ။ ဒီတစ်ခေါက်က ခါတိုင်းတစ်ခေါက်နဲ့ မတူတာကတော့ လေစုပ်ပိတ်စက် ဝယ်ထားတာရှိလို့ အိတ်ထဲထည့်ပြီး လေစုပ်ထုတ်ပိတ်လိုက်တယ်။ အရင်တခေါက်ကတော့ ziplock အိတ်နဲ့ဆိုတော့ လေမခိုအောင် ဖိပြီးပိတ်လိုက်တယ်။ ပြီးရင် ရေခဲသေတ္တာထဲမှာ တစ်ပတ် ဆယ်ရက်လောက် ပစ်ထားလို့ရပါပြီ။ စားမယ်ဆိုရင် ခုနက အမွေးအကြိုင်တွေကို ရေဆေးပြီး ကင်စားစား၊ ကြော်စားစား စားလို့ရပါတယ်။

နိုင်ငံခြားမှာတော့ မီးခိုးကျပ်တိုက်ပါသေးတယ်။ မီးခိုးနံ့လေး သင်းနေတော့ ပိုစားကောင်းတာပေါ့။ ဒီမှာကတော့ မီးခိုးကျပ်တိုက်ဖို့ အလုပ်ရှုပ်တော့ မလုပ်ရင်လည်းရပါတယ်။ လုပ်မယ်ဆိုရင်တော့ နည်းနှစ်နည်းရှိပါတယ်။ ပထမတစ်နည်းက မီးဖိုနဲ့ ဝက်သားအထဲကို အပူချိန် ၁၆၀
ဖာရင်ဟိုက်လောက်ရောက်အောင် အပူပေးပြီး သိမ်းထားနိုင်ပါတယ်။ Hot Smoking လို့ခေါ်ပါတယ်။ နောက်တစ်နည်းကတော့ Cold Smoking ပါ။ မီးနည်းနည်းလေးနဲ့ ရှစ်နာရီကနေ ဆယ်နှစ်နာရီလောက်အထိ မီးငွေ့ငွေ့လေးပေးပြီး ကျပ်တိုက်တာပါ။ နှစ်မျိုးလုံးကတော့ အပူချိန် ၁၆၀ လောက်ရောက်အောင် လုပ်တာ တူတူပါပဲ။ မတူတာကတော့ မီးခိုးနံ့အနေအထားပေါ့။ Smoke လုပ်ထားတဲ့ Bacon တွေက ဈေးပိုကြီးပါတယ်။ အချိန်လည်းကြာသလို၊ အမြောက်အမြားလုပ်မယ်ဆိုရင် နေရာလည်းလိုပါတယ်။

ထပ်ပြီး စိတ်ဝင်စားကောင်းတာ တစ်ခုကတော့ ဝက်သုံးထပ်သားကိုလုပ်လို့ Bacon လို့ခေါ်တာပါ။ ဝက်ပေါင်သားကို အထက်ကနည်းအတိုင်းလုပ်ရင် Ham လို့ခေါ်ပါတယ်။

Ham ကတော့ လှအောင်လုပ်ဖို့အတွက် Butcher twine လို့ခေါ်တဲ့ ကြိုးတွေ ပတ်တီးတွေနဲ့ စည်းဖို့တော့လိုတယ်။ Aliexpress ကမှာလို့ရမယ့် လင့်တွေလည်းထည့်ပေးထားပါ့မယ်။

အချုပ်အားဖြင့်ပြောရရင် Bacon ရော Ham ရောက အချိန်ပေးရပေမယ့် လုပ်ရလွယ်တာကြောင့် အဆင်ပြေရင် စမ်းလုပ်ကြည့်သင့်တဲ့ စားစရာနှစ်ခုထဲမှာ ပါပါတယ်။ ကျွန်တော်ကတော့ ဒီနှစ်ပိုင်းမှာ Charcuterie လို့ခေါ်တဲ့ အသားခြောက်တွေစိတ်ဝင်စားလာတာမို့လို့
နောက်ပိုင်း တခြားဟာတွေ စမ်းလုပ်ကြည့်ဖို့ အစီအစဉ်ရှိပါတယ်။ Salami တို့ Pepperoni တို့ကတော့ လက်ဝင်တော့ လုပ်ဖြစ်မယ်မထင်ဘူး။ လွယ်လောက်တဲ့ Biltong တို့ Ham တို့ကိုတော့ စမ်းကြည့်ချင်ပါသေးတယ်။ စာဖတ်တဲ့သူလည်း ကျွန်တော်လို စိတ်ဝင်စားရင်  charcuterie တွေ တစ်ခုပြီး တစ်ခုလုပ်ပြတဲ့  2 guys and cooler ဆိုတဲ့ Channel ကိုညွန်းလိုပါတယ်။