ပေါင်မုန့်ချဉ်
ကျွန်တော်တို့ စီးပွားဖြစ် အမြောက်အမြားဖြစ်တဲ့ Yeast ထုတ်လုပ်နည်းတွေ မပေါ်ခင်က တကမ္ဘာလုံးမှာရှိတဲ့ လူတွေအကုန်လုံးက ဒီနည်းနဲ့ပဲ ပေါင်မုန့် ဖုတ်ခဲ့တာပါ။ အိမ်တိုင်းလိုလို မှာ မွေးထားတဲ့ starter တွေရှိကြပြီး နောက်တစ်ခါ ဖုတ်ဖို့ အတွက် ချန်ထားလေ့ ရှိပါတယ်။ ကျွန်တော်တို့ နောက်နေ့ ဒိန်ချဉ် လုပ်လို့ရအောင် ဒီနေ့ မျိုးချန်ထားသလို ပါပဲ။ ဒါပေမယ့် ပေါင်မုန့်ကို Bakery တွေကနေ မဟုတ်ပဲနဲ့ စက်ရုံတွေ ကနေ အမြောက်အမြားထုတ်နိုင်တဲ့ နည်းစနစ်တွေ ပေါ်လာတဲ့အခါ မှာတော့ လူတွေရဲ့စားသုံးတဲ့ပုံစံက ပြောင်းသွားပါတယ်။ အဲဒါအပြင် ပါဝင်တဲ့ ပစ္စည်းတွေကလည်း မတူတော့ပါဘူး။ စက်ရုံထုတ် ပေါင်မုန့်တွေဟာ အရောင်နဲ့ အရသာတွေ အတွက်သာမက မြန်မြန် ပေါင်မုန့် ဖြစ်အောင် (ပွစေရန်) leavening လုပ်တဲ့ အချိန်ကို လျှော့ချတဲ့ အနေနဲ့ Chemical တွေကိုသုံးပါတယ်။
Sourdough bread ကတော့ အဲဒီလို မပါပါဘူး။ ကိုယ့်ဟာကိုယ် ဒိန်ချဉ်လုပ်သလိုပဲ ပထမတစ်ခေါက် သံပုရာသီးညှစ်ထည့်ပြီးလုပ်ရင်လုပ်မယ်။ မျိုးချန်ပြီးသုံးရင် နောက်ထပ် နောက်ထပ် generation တွေမှာ အရသာအနေနဲ့ ပိုပြီး Complex ဖြစ်လာတယ်။ စားလို့ကောင်းလာတယ်ပေါ့။ ဒါကြောင့် ရောင်းတန်းဖြစ်တဲ့ လမ်းဘေးက ဒိန်ချဉ်သည်ဆီက ဒိန်ချဉ်က ကျွန်တော်တို့ ကိုယ့်ဟာကိုယ် လုပ်တာထက် ပိုကောင်းတာပါ။ ဒိန်ချဉ်မှမဟုတ်ပါဘူး အချဉ်ဖောက်ရတဲ့ (fermentation) ပြုလုပ်ရတဲ့ အစားအသောက်တော်တော်များများရဲ့ သဘောသဘာဝကတော့ ဒီလိုပါပဲ။ ဒိန်ချဉ်နဲ့ မတူတာကတော့ Sourdough မှာက အစောပိုင်း cycle တွေမှာ မုန့်ဖုတ်ရင် အဆင်တော်တော် မပြေမှာ (ပေါင်မုန့်မပွတာ ၊ အရောင်မလှတာ စားလို့မကောင်းတာ) ဖြစ်နိုင်တဲ့ အတွက် အခြေအနေတစ်ခု ရောက်မှသာ အဲဒီ starter ကို စအသုံးပြုကြတာ ဖြစ်ပါတယ်။
Process ကို ဇီဝဗေဒ ဘက်ကနေ ရှင်းရမယ်ဆိုရင်တော့ Bacteria တွေမွေးတာပါပဲ။ ပထမ iteration မှာ ကိုယ်လိုချင်တဲ့ bacteria တွေကော မလိုချင်တဲ့ bacteria တွေရော ပါမှာဖြစ်တဲ့ အတွက် ကောင်းလှတာ မဟုတ်ပေမယ့် နောက်ပိုင်း Generation တွေမှာ (အထဲက bacteria တွေမွေး ၊ အစားစား ၊ မျိုးပွားရင်းနဲ့) ပို၍ ပို၍ အရသာရှိလာတဲ့ အနေအထားကိုပေးစွမ်းနိုင်မှာပါ။
ဓာတုဗေဒ နည်းအရဆိုရင်တော့ ဂျုံထဲမှာ Gildan နဲ့ Glutenin ဆိုတဲ့ Protein နှစ်မျိုးပါပါတယ်။ ရေနဲ့ရောလိုက်တဲ့အခါ Gluten ဆိုတဲ့ Protein တစ်မျိုးထက်ရပါတယ်။ အဲဒီ Protein တစ်ခုနဲတစ်ခု ကပ်ပြီးတော့ စေးကပ်ကပ် ဖြစ်စေပါတယ်။ တချိန်ထဲမှာပဲ Yeast က leavening အနေနဲ့ Gluten ကို စားပြီး Alcohol နဲ့ Carbon Dioxide ကိုပြန်ထုတ်ပေးပါတယ်။ Alcohol ကိုထုတ်ပေတယ်ဆိုပေမယ့် ကျွန်တော်တို့ အသုံးပြုနေတဲ့ yeast အမျိုးအစားဟာ Baker oriented ဆိုရင် ထုတ်ပေးတဲ့ Alcohol ပမဏာ ကမပြောပလောက်ပါဘူး။ အဓိကက Carbon dioxide ပါ။ ဒီနေရာမှာ Baker Yeast မဟုတ်ပဲနဲ့ ဝိုင်ချက်ရာမှာ အသုံးပြုတဲ့ Yeast ဆိုရင်တော့ ပြောင်းပြန်ဖြစ်သွားပါပြီ။ ခုနက Carbon dioxide ကိုပြန်ဆက်ရရင် ၎င်းက ပေါင်မုန့်ကိုပွစေတဲ့အရာပါ။ သူထွက်လာအောင် yeast ထည့်ရတာဖြစ်ပြီး သူ ပေါင်မုန့်ရဲ့နေရာအတော်များများကို ပျံနှံစေဖို့ fold လုပ်တယ် Stretch လုပ်တယ် ၊ Shape လုပ်တယ် စသဖြင့် Gluten ရဲ့ structure ကိုကောင်းအောင် လုပ်ကြပါတယ်။
မူလဘူတ Sourdough Bread မှာဆိုရင်တော့ အဲဒီကာလတွေက ပိုကြာညောင်းလို့ အချိန်ကာလ အတိုအတွင်းမှာ အများကြီးမထုတ်လုပ်နိုင်ပါဘူး။ သို့သော် အားသာချက်အနေနဲ့ Sourdough Starter မှာပါတဲ့ အာဟာရ value ဟာ စီးပွားဖြစ်အမြောက်အမြားထုတ် ပေါင်မုန့်တွေဖုတ်ရာမှာ အသုံးပြုတဲ့ yeast ထက်စာရင် ပိုများပါတယ်။ စီးပွားဖြစ်ထုတ်တဲ့အခါ အရသာကို standardize လုပ်တဲ့အနေနဲ့ ပွစေတဲ့ အရာကလွဲပြီး ကျန်တဲ့ element တွေကို မပါအောင် ဖယ်ထုတ်ပစ်ပါတယ်။ Sourdough Bread တွေမှာကြတော့ အဲဒီလိုမဟုတ်တဲ့အတွက် အရသာက အသုံးပြုတဲ့ starter ပေါ်မူတည်ပြီး နည်းနည်းကွဲပါတယ်။ အခြေခံအားဖြင့် ဘယ်လို ဂျုံကို အသုံးပြုလဲ ၊ ရာသီဥတု အခြေအနေနဲ့ အချဉ်ဖောက်တဲ့ (fermentation) ကာလပေါ်မှာ မူတည်ပြီး ကွဲပြားပါလိမ့်မယ်။
၂၀ ရာစု အစောပိုင်းနဲ့ အလယ်ပိုင်းတွေမှာ baker’s yeast တွေပေါ်လာပြီးနောက်ပိုင်း Sourdough Bread တွေတော်တော်လေး ရှားပါးသွားပေမယ့် ဒီဘက်နှစ်ပိုင်းတွေမှာ ကျန်းမာရေး ရည်ရွယ်ချက် ကြောင့် လည်းကောင်း ၊ လူတွေရဲ့ အရသာကို ခံစားနိုင်တဲ့ အလေအထဟာ ပိုပြီးရှုပ်ထွေးလာတာနဲ့ အမျှ တဖြည်းဖြည်း ပြန်ပြီး တိုးတက်လာပါတယ်။ ဒါအပြင် လူတွေရဲ့ ဝါသနာအနေနဲ့ ကိုယ့်ဟာကိုယ် လုပ်စားတဲ့ အလေ့အထကလည်း အင်တာနက်နဲ့ အတူ ပြန်ပေါ်လာတာလည်း ပါပါလိမ့်မယ်။ အထူးသဖြင့် ဒီ Corona Virus ဖြစ်တဲ့ ကာလတွေမှာ Sourdough Bread နဲ့ပတ်သတ်တဲ့ စိတ်ဝင်စားမှုဟာ အထူးမြင့်တက်လာပြီး r/sourdough ရဲ့ အဆိုအရ သူတို့ subreddit ကို join လာတဲ့ လူသစ်တန်း ဦးရေဟာ ၁၀၇ ရာခိုင်နှုန်း တစ်နည်းအားဖြင့် တစ်ဆကျော်ကျော် တိုးလာပါတယ်။
Cover Image Credit