ကော်ဖီဖျော်လျှင်

မှတ်မှတ်ရရ လွန်ခဲ့တဲ့ သုံးနှစ်လောက်က ကိုလူပျိုအိမ်မှာ သောက်ရင်း White Russian ဆိုတဲ့ ကောက်တေးဖျော်ဖို့ရာ kahlua ဆိုတဲ့ Coffee Liqueur မရှိရှာတော့ ရှိတဲ့ Vietnamese Phin filter လေးနဲ့ ဖျော်ရင်း စပ်သောက် တော့ အရင်က ကော်ဖီမကြိုက်တဲ့သူတောင် အတော်ကြိုက်သွားတာနဲ့ ကိုယ့်ဟာကိုယ် ရုံးမှာ ဖြစ်ဖြစ််ကော်ဖီ ဖျော်သောက်ဖို့ စဉ်းစားရင်းနဲ့ ဇာတ်လမ်းက စတာပဲ။ အဲဒီမတိုင်ခင် ရုံးမှာ ကော်ဖီစက်ရှိပေမယ့် အသင့်ဖျော် ကော်ဖီတွေ များများသောက်တော့ ရင်တုန်တာနဲ့ တခြား ပြဿနာများတာနဲ့ ကိုယ့်ဟာကိုယ် ဖျော်မယ်ဆိုပြီး လွယ်တဲ့ နည်းလမ်းကိုရှာ၊ ပထမဆုံးတော့ တရုတ်ကထုတ်တဲ့ French Press လေးဝယ်ပြီး စမ်းဖျော်ကြည့်ပေမယ့် ထုံးစံအတိုင်း လေမလုံတာနဲ့ ကောင်းကောင်းမရပါဘူး။ အဲဒါနဲ့ ကိုလူပျိုဆီက Phin Filter တစ်စုံမှာ၊ အသိတစ်ယောက် ဗီယက်နမ်သွားတော့ သူ့ဆီက ကော်ဖီမှာပြီး စမ်းဖျော်ကြည့်တော့ အလုပ်က စဖြစ်တော့တယ်။ နောက်တော့ တဖြည်းဖြည်းနဲ့ စျေးမှာရှိသမျှ တံဆိပ်တစ်ခုပြီး တစ်ခု စမ်းသောက်နေတာ အခု သုံးနှစ်လောက်ကြာသွားတယ် မကုန်နိုင်သေးဘူး ဖြစ်နေတယ်။

စသောက်တုံးက ကော်ဖီအကြောင်း နကန်းတလုံးမှ မသိ၊ အရသာလည်း မခံတက်တော့ Robusta ကိုရွေးမှာ၊ ဒီမှာကလည်း Robusta ရတဲ့ brand ကနည်းနည်းရှားတာကိုး။ နောက်မှ Robusta က Caffine ပိုများပြီး အရသာက မရှုပ်ထွေးတော့ Instant Coffee ထဲထည့်ကြိတ်တယ်ဆိုတာ သိတော့တယ်။ အမျိုးအစား အကြောင်း သိပြီး သိလာတာကတော့ Coffee Ground Size ပေါ့။ အရင် ဆိုင်မှာ သောက်တုံးက ကိုယ့်ဟာကိုယ် ဖျော်တာ မဟုတ်တာရယ် ၊ အိမ်မှာ ဖျော်တာကလည်း ထုံးတမ်းစဉ်လာ အရ ရေးနွေးနဲ့ကျိုတာ ဆိုတော့ fine ပဲဝယ်ဖြစ်တာ ၊ နောက်မှ Coarse ဆိုတာရှိသေးတယ်ဆိုတာ သိတော့တယ်။ ဒါအပြင် ကော်ဖီစေ့ကိုလှော်တဲ့ အဆင့်ပေါ်မူတည်ပြီး ရတဲ့ အရသာကွာတယ်ဆိုတာမျိုးရောပဲ။ အစောပိုင်းကတော့ ကော်ဖီတိုင်း ခါးတယ်ပဲထင်တာ ၊ နောက်ကြမှ ပါးပါးလေးလှော်ထားရင် ချဉ်တယ် (acidic) ဖြစ်တယ် ၊ နောက်ပိုင်း အဆင့်တွေကတော့ smoky ဖြစ်တယ် ဆိုတဲ့ အကြမ်းဖြင်းလောက်တော့ သိလာတာပေါ။ ဒါတောင် washed လို့ခေါ်တဲ့ အခွံချွတ်ပြီးလှော်တဲ့ အမျိုးနဲ့ unwashed လို့ခေါ်တဲ့ ဒီတိုင်းနေလှန်းပြီး လှော်တာနဲ့ ကွာတယ်ဆိုတာကတော့ ယှဉ် မသောက်ကြည့်သေးလို့ မသိရသေး။

Ground ဇာတ်လမ်းကို ပြန်ဆက်ရရင်တော့ အစောပိုင်း Coarse ကိုဝယ်ပြီး Phin filter နဲ့ဖျော်တော့ ဟိုက အပေါက်ကနေ တိုးလျိုပေါက် စီးကျတော့ ကော်ဖီက ကျဲပြီး သောက်တလွဲဖြစ်တော့ စာပြန်ဖတ်မှ ဒါဖျော်ချင်ရင် French Press ဖြစ်ဖြစ် Pullover အတွက် Chemax ဖြစ်ဖြစ် V60 လိုဖြစ်ဖြစ်မှရမယ် ဆိုတော့ ကိုယ်က Chemax ဝယ်ဖို့ စဉ်းစားနေတုံး အကြောင်းကြောင်းကြောင့် V60 ဝယ်ဖြစ်သွားတယ်။ အကြောင်းတိုက်ဆိုင်တယ်ပဲ ဆိုရမယ်။ Coffee Pour လုပ်ဖို့ Kettle ရယ် Server ရယ်ပါ ပါလာတယ်။ စစချင်း Paper filter နဲ့ဖျော်တုံးက အရသာ အတော်လေးကွာတာ သတိထားမိတယ်။ အဓိကကတော့ ကော်ဖီမှာပါတဲ့ ဆီတွေကို စက္ကူ ကစုပ်သွားတာကိုး။ ဒါတောင် ပထမဆုံးဖျော်တဲ့ အချိန်ရယ် မေ့တဲ့အချိန်ရယ်ဆို Paper filter ကို ရေနွေးနဲ့ မကျင်းထားမိလို့ စက္ကူနံ့ပါးပါးလေးရပြီး ကြိတ်မှိတ်သောက်ရတဲ့နေ့တွေလည်းရှိသေးသပ။

အဲဒါနဲ့ youtube tutorial တွေကိုကြည့် စမ်းဖျော်လိုက် သောက်လိုက်နဲ့ပဲ ကြာတော့ အလုပ်ရှုပ်လာလို့ ကော်ဖီ အတွက် အဲလောက် အလုပ်ရှုပ်မခံတော့ဘူး ဆိုပြီး အဆင်ပြေသလိုပဲဖျော်တော့တယ်။ တခါတခါတော့ World Barista Champion တို့ဖျော်တဲ့ method တွေကတော့ ကြည့်ရုံပဲကြည့်တော့တယ်။ Gooseneck Kettle ကလည်း ရှိနေတာ့ ဖျော်ရင်းဖျော်ရင်းနဲ့ spraying exercise တို့ဘာတို့လုပ်ကြည့်တာ placebo effect လို့ပဲထင်တာပဲ။ သောက်လို့ ပိုကောင်းလာတယ် ဘာညာပေါ့။ ကော်ဖီဖျော်ရင် ကျွန်တော်သတိထားမိတာ တခုကတော့ စိတ်လှုပ်ရှားနေတဲ့အချိန် ၊ လုပ်ရမယ့် process တွေမေ့တာဖြစ်ဖြစ် ၊ လောပြီးတော့ ရေနွေးတလဟောထည့်လိုက်ရင်ပဲဖြစ်ဖြစ် အရသာက သောက်တလွဲတွေဖြစ်သွားရော။ အကောင်းဆုံး မဟုတ်ပေမယ့် သောက်တလွဲမဖြစ်အောင် ဖျော်ရင်းက ကိုယ့်ဟာကိုယ် adjust လုပ်ရင်း ကိုယ်ကိုယ်ကို စိတ်ငြိမ်အောင်လုပ်တဲ့ လေ့ကျင့်ခန်းတစ်ခုလိုဖြစ်လာတယ်။ မနက်တိုင်း ရုံးရောက်ရင် ပထမဆုံးလုပ်တာက ကော်ဖီဖျော်တာပဲ။ နဂိုကတည်းက Xianxia တို့ သိုင်းဝတ္ထုကြိုက်တဲ့ ပုဂ္ဂိုလ်ဆိုတော့ သိုင်းဆရာကြီးတွေ လက်ဖက်ရည်ဖျော်တာလည်း ဒီလိုပဲနေမှာ Dao အတွက် ဘာညာဆိုပြီးတော့ ကိုယ့်ဟာကိုတောင် လိုရှာဆွဲတွေးလိုက်သေးတယ်။ လက်ရှိ ဘယ်လိုဖျော်သလဲ မေးရင်တော့ ကိုယ် ဖော်တဲ့ ပုံစံက

Phin Filter

Phin က သံစကာပေါက်လေးတွေကနေ ကော်ဖီအရည်က ဆင်းတာပါ။ သံစကာပေါက်လေးတွေက အိမ်မှာ ကော်ဖီစစ်တဲ့ စကာတွေလောက် မစိတ်တော့ ဒီတိုင်းလောင်းချလို့မရဘူး အဟောသိကံ ခုန်ဆင်းလာလိမ့်မယ်။ ဒါကြောင့် ground က fine ဖြစ်မှ အဆင်ပြေမယ်။ ကော်ဖီထည့် အပေါ်က သံစကာ အပါးလေး အုပ်ပြီး ရေနွေးကို ရောင်ရောင်လေး လက်ဖက်ရည် တစ်ဇွန်းစာလောက်ထည့်ပြီး ကော်ဖီကို ရေစုပ်ပြီး ခဲသွားလောက်အောင် ခဏစောင့်ပေးပါ။ ပြီးမှ ရေနွေးကို အသာအယာ လောင်းထည့်ပါ။ အားနဲ့လောင်းချလိုက်ရင်လည်း ခဲနေတဲ့ ကော်ဖီမှုန့်အစိုင်အခဲက ပြိုကွဲသွားပြီး ဘာမှ react လုပ်မှာ မဟုတ်တဲ့အတွက် အရသာပျော့ပါလိမ့်မယ်။ အစောပိုင်း လေ့ကျင့်ရင်တော့ ဖောက်ထွင်းမှန်ရတဲ့ ဖန်ခွက်လိုမျိုးနဲ့ စမ်းဖျော်ပြီး ကော်ဖီက တလဟောမဟုတ်ပဲနဲ့ နည်းနည်းချင်းကျလာတာမြင်ရတယ်ဆိုရင်တော့ ကိုယ်ဖျော်တာ မှန်တယ်လို့ အကြမ်းဖျင်း ပြောလို့ရပါတယ်။

Pull Over ဆိုရင်

လက်ရှိစတိုင်က James Hoffmann (2007 World Braista Champion) ရဲ့ အလွယ်ဖျော်နည်းကိုပဲကြည့်ပြီး ခက်တဲ့ဟာတွေဖြုတ် အဆင်ပြေသလို ဖျော်တာပါ။ Tetsu Kasuya ရဲ့ 6:4 method တို့ Sang Ho Park ရဲ့ method တွေကြပြန်တော့ နေ့တိုင်းဖျော်ရင် ကိုယ့်အတွက်ရှုပ်ထွေးလို့ အဆင်မပြေဘူး။ ပုံစံကတော့ ဖျော်တဲ့အချိန်ကို နှစ်ပိုင်းပိုင်းလိုက်တာပါပဲ။ ပူစီီပေါင်း (Blooming) ထဖြစ်တဲ့ အချိန်ရယ်၊ ရေနွေး တကယ် ထည့်တဲ့ အချိန်ရယ်။ ပထမအဆင့်ကတော့ အရသာ အတွက်ရယ် ဒုတိယ အဆင့်ကတော့ ပြင်းအားပေါ့။ ပထမဆုံး Paper filter ထည့်ရေနွေးနဲ့ထည့် ခဏထား ပြီးရင်ကျင်း၊ ကော်ဖီမှုန့်ထည့် ပြီးရင် ရေနွေးကို filter ရဲ့ သုံးပုံတစ်ပုံနဲ့ သုံးပုံနှစ်ပုံကြား Blooming ထွက်လာတဲ့ပေါ်မူတည်ပြီး ခရုပတ်ပုံ ဝိုက်ထည့်လိုက်တယ်။ ပြီးတော့မှ ကော်ဖီမှုန့်ထဲမှာရှိတဲ့ CO2 တွေထွက်သွားအောင် တစ်မိနစ်လောက်စောင့်ပြီး လက်ကျန်ကို Spray လုပ်တယ်ပေါ့။ အဲဒီတော့ CO2 တွေမထွက်သွားရင် ဘာဖြစ်မလဲမေးရင်တော့ တိတိပပ အဖြေတော့မသိဘူးရယ်။ ထင်တာကတော့ ရေနဲ့ပေါင်းပြီး Carbonic Acid ဖြစ်ပြီး ချဉ်မလားခါးမလားဆိုတာကတော့ Coffee Expert တွေ Food Scientist တွေပဲ သိမယ့် အဖြေပေါ့။ ဒီကြားထဲ ကော်ဖီမှုန့်တွေ စက္ကူပေါ်မှာ တင်ကျန်နေရင် အလဟာဿ extract မလုပ်ဖြစ်မှာစိုးလို့ ဇွန်းနဲ့မွေလို့ရတယ် ပြောပေမယ့် ဇွန်းငှားသုံးပြီး ဆေးပေးရမှာ ပျင်းလို့ ကိုယ့်ဟာကိုယ် အသာလေး Server ကိုမွေ့ပေးရင်ပေး မပေးရင်းတော့ ဒုတိယအကျော့မှာ အပေါ်ကနေ တင်ကျန်နေတဲ့ နေရာတွေကို ရေနွေးလေး လိုက်လောင်းပေးလိုက်တာပါပဲ။

Cold Brew Method

ဒါကတော့ ကျွန်တော် စိတ်ထင်အလွယ်ဆုံးပါပဲ။ ကော်ဖီကို ရေ ဒါမှမဟုတ် ရေခဲရေတဝက်လောက်ထည့် မွေ ၊ ငါးမိနစ်လောက်ထား ၊ ကျန်တဲ့ ရေထပ်ထည့် ၊ ပြီးရင် အဖုံးတစ်ခုခုနဲ့ပိတ်ပြီး ရေခဲသေတ္တာ ဒါမှမဟုတ် အပြင်မှာ ၂၄ နာရီနဲ့ ၄၈ နာရီ ထားပြီးသောက်လို့ရပါပြီ။ အဓိကကျတာကတော့ အဖုံးမလုံရင် အပြင်က အနံ့တွေဝင်ပြီး ပျက်တက်ပါတယ်။ နောက် ဒီနည်းလမ်းက Extract လုပ်တဲ့ အချိန်ပိုကြာလို့ ပုံမှန်ဖျော်တာထက် Caffine ပိုများလေရှိပါတယ်။ ဒီထက် Caffine ပိုများချင်ရင်တော့ Robusta သုံးလို့ရပါတယ်။ အရသာ အနေနဲ့ကတော့ ရေနွေးနဲ့ မဟုတ်တဲ့ အတွက် ချဉ်တဲ့ ခါးတဲ့ အရသာ မပါပဲနဲ့ ချိုပြီး fruity ဖြစ်တဲ့ အရသာရပါတယ်။ ကြိုက်မကြိုက်ကတော့ ကိုယ်တိုင် စမ်းသောက်ကြည့်ရင်သိပါတယ်။ ဒီထက်ပိုပြီး အနုစိတ်ချင်တယ်ဆိုရင်တော့ Hario က Cold Brew လုပ်တဲ့ပုလင်းတွေဘာတွေ ဝယ်လို့ရပါတယ်။

ကျန်တဲ့ ဖျော်တဲ့ method တွေထဲမှာ French Press က တစ်ခါနှစ်ခါပဲ ဖျော်ဖူးတာဆိုတော့ တိတိပပ မသိတာရယ် ကျန်တဲ့ ဖျော်နည်းတွေကြပြန်တော့ လုံးဝကို မဖျော်ဖူးတာ ဆိုတော့ မရေးတော့ပါ။ သို့သော် ကိုယ့်ဟာကိုယ် အင်တာနက်က ရှာကြည့်ပြီး စမ်းဖျော်ရင်း ညှိကြည့်မယ်ဆိုရင်တော့ အလုပ်ဖြစ်မယ်ဟု ထင်ပါသည်။